朝の食卓でおなじみの納豆。最近ではその健康効果が注目され、スーパーやコンビニには多くの種類の納豆が並んでいます。
そんな中、多摩地域を中心にひそかな人気を集めている納豆店があります。それが八王子にある小堀栄養納豆店。小平や清瀬、東村山や相模湖のあたりから、はるばるまとめ買いに来るお客さんも多いのだとか。
この小堀栄養納豆店の店主である小堀誠一さんが、今回の「達人」です（写真-上）。
●昔ながらの地釜を使って納豆づくり
小堀栄養納豆店は創業約70年。小堀誠一さんはその2代目店主です。
このお店で作られる納豆の最大の特徴は、昔ながらの地釜で作られているということ（写真-中）。地釜の下に水を張り、納豆を入れたせいろを釜の中にセットして煮上げるのです。
「今は大きな釜に冷やした豆を入れて、圧力をかけ蒸気で蒸し上げる製法が主流です。こちらのほうが作業が楽なので、うちでも一時期地釜製法をやめたことがあります。だけど地釜を使ったほうが豆がやわらかく煮えて、甘い煮汁が豆によくからむんですよね。だから、おいしさを追求するために、また地釜製法に戻ったんですよ」
納豆づくりはまず、夜のうちに大豆を水に浸してふやかしておくことから始まります。翌日の朝6時半、小堀さんがふやけた大豆を地釜の中のせいろに順に入れていきます。火を入れるのは7時20分頃。30分ほど圧力をかけて大豆を煮て20分蒸らしたら、あとは奥様の勝子さんに託して納豆の配達にでかけます。
9時になると、厨房にはパートさんが集まります。勝子さんが陣頭指揮をとり、煮た大豆である「みそ豆」に納豆菌をまぶし、手際よくパッケージに詰めていきます（写真-下）。小堀栄養納豆店では、松の木を薄く削った経木（きょうぎ）に詰める納豆が主流。経木を熱湯で濡らしてしなやかにし、重さを計りながら詰めていくのです。
次にそれを40℃に保ったムロの中に入れて発酵をうながします。ムロに入れて16～7時間経ち、納豆ができあがったら冷蔵庫へ移して保存。次の日には配達をするという流れになるのです。
1日にどのくらい作るのかは、天侯などから売れ行きを想定し、逆算して量を決めるのだとか。昔は一升ますを使って量っていたのですが、今は長年のカンでざっくりと量を決めているそうですよ。
●関西人も食べられる、ニオイの少ない納豆
こうしてできた小堀さんの納豆は、豆がやわらかくてニオイが少ないのが特徴です。
「納豆は保存食品とはいえ、発酵が始まってから1週間以内で食べるのがベストです。できたての納豆は、白くてそれほど臭くありません。うちの納豆はできたてを少しずつ配達していますから、あまりニオイはないんです。関西では納豆のニオイが苦手という人が多いようですが、うちの納豆なら食べられるということで、出張のついでに来店してまとめ買いする関西のお客さんもいらっしゃいます」
そんな小堀さんの納豆をおいしく食べる方法をうかがいました。
「最近は納豆炒飯や納豆の天ぷらなど、納豆を使って料理するのが流行っていますよね。ああいうアレンジもいいのですが、熱を加えると納豆のニオイはきつくなってしまいがちです。私はやはりオーソドックスに、ごはんにかけて食べるのがいいと思いますよ」
小堀さんが一番おいしいと思う食べ方は、納豆に卵の黄味と粉の鰹節、ネギと辛子を加え、よくかきまわしてねばりを出してから醤油をかけるというもの。
試しにこの方法で食べてみましたが、納豆の臭みはまったく感じず、むしろ経木の松のかおりがほんのり漂い、実にまろやかな味わいでした。
この記事には続き（後編）があります。
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小堀栄養納豆店
住所：
〒192-0074
東京都八王子市天神町3-2
URL：
http://www.aoiro.gr.jp/kaiinHP/horibe/
12355kobori.htm
京王八王子駅徒歩15分
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掲載日付：2008/06/04
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